Rizotas su miško grybais ir moliūgu

rizotas su moliūgu ir grybaisKas man gali pasakyti, iš kur ta mada bučiuotis? Aš ne apie įsimylėjėlius, o apie valdiškus pasibučiavimus. Kai man užužpernai (o gal dar seniau)  įteikinėjo padėkos raštą, valdiškas vyras tįįįįst ir lenkiasi prie manęs lūpas atkišęs. Man jis visai nėr simpatiškas, bet garantuotai ir aš jam nesu. Ne paslaptis, išoriškai aš jau pasiraukšlėjus šiek tiek, o mano vidinio pasaulio grožio pažinti valdiškas Jonas neturėjo progos. Tai man ką daryt, atšokt, nusisukt, ar ką? Atkišu žandą, užuosdama valdiško Jono aftešeivą ir pasidžiaugiu, kad viskas trumpai trunka. Ir neskauda. Bet abipusiškai nemalonu, ir kam to reik?

Rizotas su miško grybais ir moliūgu

  • 200 g ryžių Arborio
  • 2 šaukštai alyvuogių aliejaus
  • 1 svogūnas
  • 100 ml balto vyno
  • 600 ml grybų sultinio
  • gabalas (apie 200-300 g) moliūgo
  • Apie 150 ml virtų grybų
  • 50 g sviesto
  • Šviežiai maltų juodųjų pipirų

Moliūgą iškepti orkaitėje ir sutrinti į tyrę.

Gaminant rizotą, viename puode visą laiką ant silpnos ugnies turi virti sultinys. Idealu – grybų sultinys. Jei tokio neturiu, naudoju pasūdytą vandenį, užtaisytą prieskoninių žolelių, skirtų sriubai, mišiniu.

Kitame puode storu dugnu gaminamas rizotas. Alyvuogių aliejuje pakepinti smulkiai pjaustytą svogūną kol pasidaro skaidrus. Suberti ryžius ir dar kokią minutę juos pamurdyti karštuose riebaluose, kad ir jie nuskaidrėtų. Užpilti vynu. Vienoj geroj rizotų knygoj rašė: vynas turi būti toks, kurį gertumėte. Tai yra ne kokie nors virimui skirti marmalai. Vynas papuolęs ant kartų ryžių užšnypščia, alkoholis kaip mat išgaruoja, o viskas, kas lieka, susigeria į ryžius.

Tada ant jų pilti samtelį karšto sultinio. Pamaišant leisti visam skysčiui susigerti ir vėl pilti samtelį. Taip kol susinaudos beveik visas sultinys, o ryžiai išbrinks ir suminkštės. Suberti virtus grybus, sudėti moliūgo tyrę, išmaišyti, užpilti likusiu sultiniu, įmesti gabalą sviesto, užgesinti po puodu ugnį ir uždengus puodą dar 5 minutes lukterėti.

Rizote ryžiai būna minkšti, kreminiai, tokie lyg aptirpę. Užmalti juodųjų pipirų. Jei trūksta – druskos, be šiaip sūrumas pareina su sultiniu.

Rizotui visada tinka parmidžiano sūris, bet jei tokio neturite, geriau nedėti jokio. Ir taip skanu.

Kaip aš čia neprotingai pafotkinau, neištraukiau jokio grybo į paviršių. Bet jų buvo!

Desertas Panna cotta su trintomis braškėmis

panna cotta su braškėmis…va taip va, moteriške, gyveni sau gyveni, bėga dienos ir metai, nuplukdydami visas tas ramunes ir pavasarius… o kad imtum ir kaip žmogus pasidarytum sau panna-cotta taip vis ne, vis ne šiandien, vis atidėlioji. Taip ir nuplauks jaunystė su visom 2013-ųjų braškėm. Todėl šiandienos planas toks:

  1. eini į parduotuvę ir atsistojus prie pieno produktų lentynos lauki, kol ateis kas nors didesnis (tik ūgiu didesnis, tik ūgiu)
  2. paprašai nepažįstamojo paduoti grietinėlę (nes jei esi Metraspenkiasdešimt, tai viršutinės lentynos nepasieki)
  3. pasigamini panna cotta – trunka penkias minutes aktyvių judesių ir kelias valandas laukimo

Nu tikrai nesupratau, ko visus tuos metus laukiau. Labai paprastas receptas, paprastai pagaminamas, labai gardus. Ir į kūną visiškai neina, garbėsžo, neina.

Grietinėlės desertas Panna cotta – su braškėmis (galima ir su kava)

  • 200 ml riebios grietinėlės
  • 200 ml pieno
  • 100 ml stiprios kavos (nebūtinai)
  • 3 šaukštai cukraus
  • žiupsnelis vanilinio cukraus
  • 10 g želatinos Dr Otker
  • trintų braškių su cukrumi

Puode sumaišyti pieną ir grietinėlę, ir cukrų. Užkaitinti. Įberti vanilinio cukraus. Įberti apie pusę pakučio dr. Otker želatinos ir gerai išmaišyti, kad ištirptų. Išpilstyti į indelius. Kai praauš, uždengti maistine plėvele ir sudėti į šaldytuvą porai valandų, kad sustingtų. Ant viršaus – trintų braškių su cukrum.

Galima ir kitokią želatiną naudoti, bet jos paruošimas gali skirtis. Kai kurias reikia prieš tai brinkinti šaltame vandenyje ir tirpinti šildant. Dr. Otker galima berti tiesiog į karštą skystį.

Jei darysim ir su kava, sumaišius pieną, grietinėlę ir cukrų, beveik pusę atidėti (laikinai supilam į indelį nuo grietinėlės, kad nepriveistumėm be reikalo plaunamų indų). Aną padarom su vanile, išpilstom. Šitą grąžinam į puodą. Išsiverdam stiprios espresso kavos ir įmaišom. Įdedam vienu kitu trupiniu daugiau želatinos, nes prisideda skysčio. Išmaišom, išpilstom, sustinginam.

Su vaniliniu panakotu braškės tinka idealiai. Su kaviniu – neblogai. Kas idealiai tiktų su kaviniu, dar surasiu. Teoriškai kavinis turėtų gautis ir tirpios kavos įbėrus, nebandžiau dar.

desertas panna cotta

 

Pasta Carbonara – du receptai

pasta carbonaraPavadinimas sakytų, kad tai angliakasių valgis, bet jo kilmės ryšys su angliakasiais nėra labai ryškus. Jo kilmė išvis nėra taip jau tiksliai atsekta: tokius ir panašius padažus italai sutverdavo nuo senų senovės, bet nematė reikalo juos užrašyti. Ir prieškarinėse kulinarinėse knygose pastos carbonara nėra.

Šiaip ar taip, pėdsakai veda į Romą, nes visi pasaulio keliai juk veda ten. Yra versija, kad pasta carbonara pradėta gaminti Antro Pasaulinio karo pabaigoje, kai Romoje buvo amerikiečių kariai, nes tiek šoninė, tiek kiaušinių milteliai būdavo jų maisto davinyje. Šios versijos naudai kalba tai, kad carbonarai lygiagrečiai naudojama tiek šviežia, tiek rūkyta šoninė (o gal net ir konservuota?), ir be to tai vienas iš labiausiai pasaulyje žinomų itališkų receptų – amerikonai grįžinėjo namo, nešdami žinią apie puikų patiekalą.

Pasidairius internete, aptikau tikrai labai daug receptų, kurie kartais skiriasi tiek, kad galėtų būti atpažinti kaip visiškai skirtingi patiekalai. Itališko padažo receptūroje produktų sąrašas žymiai trumpesnis. Už Italijos ribų pasta carbonara “patiuninguota” svogūnais, česnakais, grietinėle ir kt. Italai ramiai sau naudoja termiškai beveik neapdorotą kiaušinį, visas karštis, kuris jam tenka ateina nuo ką tik išvirtų makaronų. Dažniausiai su šiuo padažu valgomi spagečiai.

Pasta carbonara – receptas iš Italijos

  • 350 g spagečių
  • 150 g šoninės
  • 100 g sūrio pecorino
  • juodi malti pipirai
  • 4 kiaušinių tryniai
  • 1 visas kiaušinis

Uždėti virti makaronus. Vandens stipriai nesūdyti, nes padažas turės savo sūrumo. Šoninę supjaustyti nedideliais gabaliukais arba plokštelėmis. Suberti į keptuvę su nepridegančia danga, riebalų nereikia. Pakepinti maišant, kol pasidarys skaidrūs ir traškūs.

Kiaušinius sudėti į indą, kuriuo bus patiekiami makaronai. Išplakti. Įberti tarkuotą sūrį. Italijoje dažniausiai naudojamas pecorino arba pusiau su parmiggiano. Įberti juodų šviežiai maltų pipirų. Išmaišyti. Suberti pakepintus šoninės gabalėlius.
Kai išvirs makaronai, išgriebti juos į tą patį indą. Neturi būti labai gerai nusunkti, nes šiek tiek skysčio, kuriame virė reikalinga. Iškart gerai išmaišyti ir kviesti valgytojus.

Receptas iš http://ricette.giallozafferano.it/Spaghetti-alla-Carbonara.html

Pasta Carbonara – receptas iš ne Italijos

  • truputis aliejaus
  • šoninė
  • svogūnai (toks pat kiekis, kaip šoninės)
  • grietinėlė
  • tarkuotas kietasis sūris (parmezanas)
  • kiaušinio trynys (1 porcijai 1 trynys)
  • druska
  • juodi malti pipirai
  • petražolės
  • makaronai

Tokį receptą išgirdau per TV, pasakojo Tomas iš Vapiano. Neužsirašiau kiekių. Gal kas gali patikslinti?

Makaronai suberiami į puodą su pasūdytu vandeniu. Per tą laiką gaminamas padažas. Smulkiais gabaliukais supjaustyta šoninė dedama į keptuvę, kurioje yra truputis aliejaus, ir pakepinama iki traškumo. Šoninę reikia sudėti į dar neužkaitusią keptuvę. Sudedami labai smulkiai supjaustyti (arba tarkuoti) svogūnai ir dar pakepinama. Įpilama grietinėlės, užkaitinama, įberiamas tarkuotas sūris ir kiaušinio trynys. Ugnis po keptuve išjungiama, viskas išmaišoma. Užmalama pipirų. Išvirę makaronai išgriebiami į keptuvę ir išmaišomi ten. Petražolės labiau dėl grožio, negu dėl skonio.

pasta carbonara

Makaronai su brokoliais

Kai baigėsi sovietų laikai ir atsirado brokoliai, kažkodėl tikėjome, kad prieš vartojimą jiems reikia nuskabyti visus pumpurėlius ir vartoti tik stiebelius. Nežinau,kas tokių niekų buvo pripūtęs į mūsų galvas, bet dar neturėjom interneto, kad savarankiškai pasigūglintumėme, tai patį gerumą nupjaudavom ir išmesdavom.

Dabar pumpurėlių nebenupjaustau. Bet dažniausiai dar laikausi prietaro, kad brokolius reikia pirma išvirti atskirai, o paskui juos į kokį patiekalą dėti.

Pernai rudenį visapusiškai plėsdama savo akiratį Sicilijoje be kitų įdomių dalykų sužinojau ir tai, kad nebūtina terliotis su dviem puodais, jei nori makaronų su brokoliais. Užtenka vieno: užverda vanduo. Įberi druskos. Sumeti supjaustytus brokolius. Kai užverda, sumeti makaronus. Nustatai ant laikmačio tiek minučių, kiek parašyta ant pakelio. Išverda, vandenį nupili ir turi patiekalą. Išties, algoritmas an tiek sudėtingas, kad neįsivaizduoju, kaip pati nesusiprotėjau.

Tada Sicilijoje makaronus su brokoliais valgydavome vien užsipylę šviežiai spausto alyvuogių aliejaus (nes mūsų bosas Džianfrankas šešias dienas per savaitę skelbėsi, kad jis yra vegetaras), bet taip išvirti brokoliai-makaronai tinka ir su visokiais padažais, ir su paprastai pakepta vištiena.

(Oi, dar turiu gerų pasakojimų apie Siciliją, kada nors aprašysiu. (pvz vakaras Sicilijoje))

Atskiras puodas brokoliams – ponų išmislas. Sutinkate?

 

Tiramisu! Tarptautinė Italijos virtuvės diena

tiramisu

 Kai diena susijusi su istoriniu įvykiu, tai viskas kažkaip savaime, bet kartais dienos nesuprasi kieno iniciatyva imamos ir kam nors paskiriamos. Nei iš šio nei iš to pasklinda gandai, kad kažkuri diena yra tarptautinė draugo diena. Ačiū diena. Šypsenos diena. Tinklaraštininkų diena. Man sausio 17-oji yra Renatos gimtadienis. O pasirodo, daliai pasaulio – Italijos virtuvės diena!

Keista ar nekeista, bet apie ją daugiau rašo angliškai, nei itališkai. Nors man tai nelabai keista. Itališka virtuvė juk labiau yra viso pasaulio sąvoka, nei pačių italų, nes jie labiau žiūri į regioninius ir lokalius skirtumus ir ypatumus.

Oi, bet visai ne apie tą norėjau rašyti.

Apie TIRAMISU!

Nes Italijos virtuvės diena kasmet skiriama kokiam nors patiekalui, o šiemet tas patiekalas yra tiramisu.  Jei netikit, žiūrėkit čia. O tai dalykas yra toks, apie kurį niekaip negaliu nutylėti. Niekaip nu niekaip. Tuo labiau, kad vieną sykelį, kai lankiausi Italijoje ir mane net truputį buvo įsileidę į virtuvę, tai žinokit, morkas ir instrumentus aš ten padavinėdavau ne bet kam, o nuostabiam žmogui Viramo, apie kurį sklandydavo gandai, kad tai jo šeimoje buvo išrastas tiramisu. Kalbėdavo, kad šis itališkas desertas pirmiausia atsirado jo tėvų restorane, iš ten jį nusižiūrėjo Milano restoranai, o paskui ir visas pasaulis.

Kai išgirsti tokius dalykus, patikėti ne taip lengva, ar ne?

Todėl pirmiausia užguliau internetą, ieškodama žinių, iš kur, kada, kaip tiramisu atsirado.

Pirmas netikėtas faktas – tiramisu visai neturi šimtametės istorijos. Senesnėse kulinarinėse knygose jokio tiramisu nėra. Iki 1981 metų ne tik lietuviai tiramisu nepažino. Net ir pačioje Italijoje jis buvo nežinomas.

Antras faktas – dėl tiramisu kilmės yra tik spėjimai. Šis desertas neužpatentuotas, todėl turi visas galimybes apaugti legendomis ir įsigyti šimtą tėvų (nes italų patarlė skelbia: pralaimėjimas turi tik vieną motiną, pergalės tėvystę savinasi šimtai.)

Viramo ne sykį minėjo, kad jis yra užaugęs restorane. Jis yra kuklus, nekalbus vyriškis. Po virtuvę sukiojasi apsiavęs geltonais kroksais. Niūnuodamas kažką. Virtuvėje virš durų pasikabinęs Mokytojo nuotrauką – tas mokytojas iš Indijos, tai jis sugalvojo Viramui vardą Viramo, iki tol jis buvo Enrikė. Bet nepaisant kuklios išvaizdos, kaip virtuvės šefas jis yra aukšto lygio. Ta balta pūsta kepurė jam tinka ne blogiau už nuosavus plaukus, kaip ir baltas švarkas su juodais guzikais. Sūrio gabalėlius ant padėklo ar salotas jis išdėlioja su nepaprasta elegancija, o šedevrinius patiekalus sutveria iš to, kas yra.

Kartais gamina tiramisu.

Pirmiausia apie tai pasklinda gandas: „šiandien Viramo gamins tiramisu!“, ir visi iš anksto džiūgaujame.

Po pietų, kurie būna vakare, jis kuklia veido išraiška atneša ir padeda ant stalo metalinį padėklą. Padeda ir išeina.

O tada kažkas pamato! Kai sakiau, kad pirma buvo gandas, tai žinokit, gandas pasiekia ne visus. Visada būna kokia nors mergica, kuri nieko nežino. Ji sau ramiausiai prieina prie to padėklo pažiūrėti ko yra ir tada kad sušuks: „Mamma mia!“.

O tada jau visi palikę šalin orumą, užmiršę pažadus laikytis dietos ir nustoję būti veganais, tarškėdami lėkštutėmis susirenka atsirėžti sau gabalėlio.

Kadangi man truputuką leisdavo padėti Viramui, jo nurodymu traiškyti česnakus ir kitaip painiotis, tai pradėjau kurti planus, kaip aš iš jo išgausiu ne tik tiramisu receptą, bet ir visą istoriją.

„Viramo“,- sakau jam, kai jis didžiulėje kriauklėje plauna ryžius. „Viramo, ar galėčiau iš tavęs sužinoti tiramisu receptą“ . „Si“,- linktelis jis galva. „O iš kur atsirado tiramisu?“ (teiraujuosi taip nedrąsiai, lyg mažas vaikas, klausiantis iš kur atsiranda vaikai). Sužinau, kad tai buvo vienos šeimos receptas. Tuomet niekas jo nelaikė kažkuo ypatingu, tiesiog paprastu dalyku. Apie šešiasdešimtuosius metus jį pradėjo daryti dviejuose restoranuose Veneto regione (vienas iš jų priklausė Viramo tėvams).

Truputį pravalas, bet per dvi dienas klausinėjimų nesugebėjau išpešti daugiau žinių. Kokia pavardė tos šeimos, kurioje sugalvotas tiramisu receptas? Viramo nežino. Ar dar tebėra jo tėvų restoranas? Taip, bet parduotas kitiems. Kodėl vadinasi tiramisu? (kaip jau visi žino, tai reiškia „kilstelėk mane“). Todėl, kad labai kaloringas ir suteikia jėgų, tiesiog kilsteli. Nors neretai,- sako Viramo,- poveikis būna visai ne toks. Kadangi į sudėtį įeina kiaušiniai ir maskarponė, prisikrauni skrandį ir visai nepakylėtas jautiesi, bet apsunkęs.

O receptą ar pasakysi man, Viramo?

Jis varto kažkokį segtuvą, varto ir varto, ir reikiamo lapo neranda. Va, man rodo, puikus receptas: salsa su gorgonzola, darysime šiandien. Gerai, sakau, o tiramisu kaip? Juk ir taip atsimeni receptą, tiesiog padiktuok. Atsiminti tai jis atsimena, bet neturės laiko man aiškinti kaip daryti. Pagaliau suranda receptą, imk, kopijuokis. Receptas dešimčiai žmonių, taip ir nusirašau, nes ko čia smulkintis su mažais kiekiais, jei nėra namuose 10 žmonių, trys žmonės suvalgys per 3 dienas.

 Tirami su

(Viramo segtuve užrašytas būtent taip, su tarpeliu)

  • 500 g maskarponės
  • 5 kiaušiniai
  • 5 šaukštai cukraus
  • 500 g savoiardi sausainių
  • 500 ml šaltos kavos
  • 30 ml amareto likerio
  • 200 g kakavos

Atskirti kiaušinių trynius nuo baltymų. Išplakti trynius su cukrumi kol cukrus ištirps. Įmaišyti maskarponę. Kiaušinių baltymus suplakti iki standžių putų, kad apvertus indą, iš jo nekristų, ir įmaišyti į trynių ir maskarponės mišinį.

Keturkampį indą iškloti sausainiais, pamirkytais kavos ir amareto mišinyje. Sunaudoti pusę sausainių kiekio. Užtepti puse kiekio kremo. Padaryti antrą sausainių ir kremo sluoksnį. Palaikyti šaldytuve bent dvi valandas prieš patiekdami. Užbarstyti kakavos milteliais.

Va jums ir „Mamma mia!“ Tiramisu! Tirami su!