Sibirietiški koldūnai – 1
Vertimas iš: Romanas – Сибирские пельмени
Sakysit, kas jau ten ypatingo koldūnuose? Viens – du ir gatava. O iš tiesų koldūnai, kaip ir bet kuris tradicinis patiekalas, turi šimtametę įvairių tautų ir kultūrų istoriją. Čia prisidėjo ir tiurkai, ir ugro-finai, ir rusai. Ir gal ne kinai. Uralo ir Sibiro įsisavinimas. Įvairių amžių papročiai. Viskas vienaip ar kitaip atsispindi koldūnuose. Aš kaip sibirietis noriu šiek tiek apie juos papasakoti.
Pasakosiu apie koldūnus, kuriuos daro vakarų Sibire. Pasidalinsiu nedidelėmis gudrybėmis, kaip juos gaminti. Iš tiesų gi kuo skiriasi naminiai koldūnai nuo restoraninių, ar nuo neduokdie, parduotuvinių? Taip, be abejo, skiriasi produktais. Ir dar visokiomis smulkmenomis, niuansais. Atrodytų, čia menkniekis, ten menkniekis, o rezultatas, kaip dažnai būna kulinarijoje, gaunasi visiškai skirtingas.
Pradėsiu nuo pradžios – nuo produktų. Su daugeliu jų viskas aišku – kvietiniai miltai, kiaušinis, svogūnas, druskas, juodieji pipirai. Bet va su faršu gali kilti klausimas. Kokią mėsą imti?
Prieš kokį 30 metų vienoje labai geroje knygoje buvo aprašytas koldūnų iš trijų rūšių mėsos receptas – jautienos, avienos ir kiaulienos. Nurodytos proporcijos (45/35/20), o skliausteliuose prirašyta – tikri koldūnai. Atseit, tik tokie koldūnai yra tikri. Na ir nuvilnijo per pasaulį – trijų rūšių mėsa, tik trijų rūšių mėsa, būtinai tik su aviena. Buvo ir tokių, kurie pareiškė, kad koldūnų gamyba fino-ugrų tautoms turėjo ritualinę reikšmę. Ir todėl ne šiaip trys mėsos rūšys, bet dar ir griežtai laikantis proporcijų (45/35/20). Aš neišsigalvoju. Taip rašo – griežtos proporcijos. Atseit jei apsižioplinsi ir pavarysi kiaulienos 21 procentą, ant visos savo giminės užtrauksi neišpasakytas nelaimes, ir dar asmeniškai ant savo galvos vyriausiojo iš dievų rūstybę. Tokį kaip mumijos kerštą garsiame amerikonų filme. Tik tas rūstaujantis dievas bus udmurtų Inmaras.
Ugro-finų tautos, gyvenę Urale ir jo priekalnėse, be kitų dalykų vertėsi ir gyvulininkyste, laikė karves, avis, ir yra žinių, kad taip pat ir kiaules. Gal taip galėjo būti, kad naudojo trijų rūšių mėsą įdarui? Teoriškai taip, o praktiškai…
Pažiūrėkim, kaip atrodo ugro-finų virtuvė. Na ir ką matom? Paprasti ir labai racionalūs patiekalai, kokie būna tautose, gyvenančiose greta miško ir turinčiose natūrinį ūkį. Tokios virtuvės fone sudėtingas trijų komponentų faršas atrodo tikru svetimkūniu. Gal ne tiek keistas, kiek būtų koks nors biskvitas su vyšnia mongolų stepėse… bet panašiai.
O kitas, svarbiausias argumentas – trijų rūšių mėsos naudojimas faršui prieštarauja pačiai elementariausiai natūrinio ūkio logikai. Sakykim, nusprendė šeimininkas skersti jautuką. Taip ir padarė. Va ir mėsa, ir kaulai, ir subproduktai. Mėsą gamink katile, sriubą, šaltieną virk, šeimą maitink. O kam dar kiaulę skersti? Neracionalu. Neteisinga. Tegul dar kiaulė paguli dumblyne, savo valandos palaukia.
Būtent todėl virtuvėse tų regionų, kuriuose nevyko aktyvūs mainai, kur nebuvo miestų su turgumis, beveik nėra patiekalų, į kurių sudėtį įeitų dviejų rūšių naminių gyvulių mėsa. O jau apie tris – nėra nė kalbos.
Kaip ten bebuvę, į rusišką virtuvę koldūnai papuolė kartu su rusais, persikėlusiais į Uralą XVI-XVII amžiuje, o vėliau į Sibirą.
Anksčiausiai koldūnai rusiškoje kulinarinėje literatūroje, kiek man pavyko rasti, paminėti XIX amžiaus pabaigoje. Visai suprantama, į centrinę Rusijos dalį koldūnai atkeliavo kaip tik tada, kai pradėjus vystytis geležinkelio transportui į centrinę Rusiją ėmė plaukti maisto produktai iš Sibiro, o kartu su produktais ir patiekalai. O pačiame Sibire kulinarines knygas senovėje nelabai rašydavo. Nieks neužsiimdavo tokiais niekais gyvenant šalia Taigos. Kur jau čia knygelės…
Tai kaip sibirinius koldūnus gamino devynioliktame amžiuje? Ogi paprastai – iš labiausiai paplitusios mėsos – jautienos. Retkarčiais pridėdavo laukinių gyvūnų mėsos. Ir dar rečiau – kiaulienos, kuri tuo metu Sibire nebuvo itin populiari. Apie avieną, kaip patys suprantate, nebuvo nė kalbos.
Sakysit, vien tik iš jautienos įdaras bus kietas, neskanus. Taip? Va ir ne. Reikalas tame, kad įdaro suminkštinimui į mėsą dėdavo nemažai subproduktų, tokių kaip riebalų nuo inkstų ir kaulų smegenų.
Pradedant nuo devyniolikto amžiaus pabaigos ir dvidešimto amžiaus pradžios, daugėjant miestų gyventojų, augant seniems ir kuriantis naujiems miestams, jautienos ir kiaulienos derinys ėmė išstumti kitus, ir galų gale tapo pagrindiniu gaminant koldūnus. Kaip yra iki šios dienos.
O sudėtiniai įdarai, susidedantys iš trijų, keturių, kartais net iš aštuonių komponentų – tai tiesiog egzotika, pirklių užmojai, kulinarinės naujovės. Jos su tradicine Sibiro virtuve susiję tik tiek, kiek lokys su balalaika susijęs su Maskvos miesto peizažu.
Supraskite mane teisingai. Asmeniškai nieko prieš neturiu prieš lokius su balalaikomis. Aš tik už. Geras dalykas. Tačiau kuomet kalbame apie kokio nors regiono tradicinį patiekalą, reikia suprasti, kokie produktai galėjo tokiame patiekale atsirasti, o kokie nelabai.
Kitas reikalas – koldūnai su laukinių gyvūnų mėsa. Kas šiai mėsai būdinga? Ogi tai, kad jos negali planuoti iš anksto. Šiandien sumedžiojo stirną, vakar zuikį, o rytoj gal kokį briedį… Kokios jau čia griežtos proporcijos? Kokie receptai? Sveikas protas, kulinarinė nuojauta – va ir visas receptas.
Bet grįžkime prie mūsų koldūnų…
