Sibirietiški koldūnai – 2 (receptas)

Bet grįžkime prie mūsų koldūnų… (pasakojimo pradžia čia)

Paprastai koldūnams imama šiek tiek daugiau jautienos ir mažiau kiaulienos, santykis maždaug 55/45. Be abejo nėra ir negali būti jokių griežtų taisyklių – priklausomai nuo mėsos riebumo, priklausomai nuo to, kaip labiau patinka – kartais santykis netgi labai skiriasi.
Aš ėmiau:

  • 410 g jautienos
  • 350 g kiaulienos
  • pusė didelio svogūno (100 g)
  • keletą kauliukų sultiniui.

Pirmiausia darome tešlą. Labai gerai, ne mažiau kaip 10-15 minučių minkome gana kietą prėską tešlą iš:

  • miltų (650 g),
  • 1 kiaušinio,
  • vandens (300 ml)
  • šaukšto (be kaugės ) druskos.

Syvyniojame tešlą į maistinę plėvelę ar rankšluostį ir paliekame bręsti valandai pusantros.
Laikas daryti įdarą.
Seniau faršą darydavo su tokiu įrankiu (rusiškai – “sečka”) – pusapvaliu kirvuku ant ilgos rankenos, kuriuo specialioje geldoje kapojo viską, ką reikėdavo smulkinti -ir kopūstus rauginimui, ir mėsą koldūnams. Deja, dabar tokį įrankį galima pamatyti tik paveiksliuke arba muziejuje.
Dvidešimto amžiaus pradžioje juos palengva nustojo naudoti, o nuo 60-70 -ų metų jų visai nebeliko. Kodėl? Visų pirma, dėl mėsmalių. Visų antra – ta pati urbanizacija. Kuom gera “sečka”? ja patogu kapoti, kai produkto daug – ne mažiau kaip penki kilogramai. O kapoti kilogramą mėsos – lyg iš patrankos šauti į žvirblį. Kam šiandien reikia pusės pūdo faršo? tai seniau žiemą visa šeima lipdydavo koldūnus. O šeimoje žmonių ir dešimt, ir dar daugiau. Lipdė nesismulkindami, po pūdą, po dar daugiau, užšaldydavo ir laikydavo drobiniuose maišuose tiesiog priemenėje.
O dėl ko darydavo tiek daug koldūnų? Šeima nors ir didelė, bet kam iškart po kelis pūdus? Ogi dėl to, kad žiemą beveik visi vyrai eidavo medžioklėn. Kas išeidavo kelioms dienoms, kas – kelioms savaitėms, o kas iki pat pavasario. O koldūnai – reikalas nepakeičiamas – pasiėmei su savim maišą, nusinešei į Taigą, ir lai sau ten guli žiemojimo vietose. Išalkai, katiliuke pasitirpinai sniego, koldūnų išsivirei – viskas per kelias minutes, ir sotus kaloringas maistas paruoštas. Kod augiau reikia? Dar racioną papildai medžioklės laimikiu. O be to malonu vidury taigos kažką naminio… pavalgai, namus prisimeni…

Na bet nuklydom nuo temos. Turite namuose “sečką”? Va ir aš neturiu, Tai ką dabar su faršu daryti? Ogi paprastai. Nuvalome plėves, gyslas, imame porą aštrių mėsos kapoklių  ir kapojame.
Kitas reikalas su svogūnu. Va, jei būtų “sečka”, svogūnas būtų kapojamas kartu su mėsa. O su kirvuku miesto virtuvėje svogūno nesukaposi. Todėl svogūną pjaustome paprastu peiliu, ir labai smulkiai. Supjaustę, šiek tiek pasūdome ir plokščia peilio puse, arba tiesiog kumščiu, sumaigome svogūną, kad išsiskirtų sultys ir suminkštėtų. Svogūnas išskiria daugiau sulčių, reiškia koldūno viduje daugiau sultinio.
Įdedame svogūną į faršą, padruskiname, nuoširdžiai papiriname  ir pradedame faršą maišyti. Maišome rankomis keletą minučių, tai viską suspaudžiame į rutulį, tai metame į dubenio dugną, ir vėl maišome. Tol, kol faršas taps lygus, vienalytis.
Štai ir viskas, paruošta. Nieko sudėtingo.

Pradedame lipdybą.
Atgnybiame nuo tešlos gabaliuką, sumaigome rankomis ir pabarstę miltų, iškočiojame kočėlu. Plonai, bet nepersistendami. Persišviečiančios tešlos mums nereikia, pusantro milimetro storio bus pats tas. Su stikline išspaudžiame skrituliukus. Nuopjovas surenkame ir padedame prie kitos tešlos. Kai kočiosime kitą gabaliuką, prijungsime ir nuopjovas.
Kaip ne keista, man tešlos spaudymui geriausiai tinka konjako taurė. Jos skersmuo – 6 cm. Sibiro koldūnai tai ne kiniški, jų pernelyg nesmulkiname. 6 cm – pats tas.
Tiesa, apie kinus. Pastaruoju metu dažnai kalba, kad koldūnai pas mus atėjo iš Kinijos. Ar tikrai? Nemeluosiu – nežinau. Tačiau neigti ugro-finų tautų dalyvavimo negalima. Pats žodis “pelmeni” ugro-finų kilmės. O koldūnus jie patys sugalvojo? Galėjo ir patys. Visko, ko reikia, turėjo – ir kviečių, ir malūnų, ir gyvulių. O gal ir nužiūrėjo iš kokių nors tiurkų tautų, anie labai viską mėgsta vynioti į prėską tešlą. O tiurkai galėjo nusižiūrėti nuo kinų – eina gandai, kad jie nuo seniausių laikų vontonais užsiiminėja. Bet labai jau gaunasi ilga grandinė, negi visi jos dalyviai, turėdami produktus po ranka negalėjo patys išmąstyti, kad mėsą verta suvynioti į tešlą? Na bet iš tikrųjų tai nežinau.
Ak tiesa, dar apie tešlą. Yra dar vienas tešlos kočiojimo būdas. Iš tešlos suformuoja volelį maždaug 3 cm storio, nuo jo atgnybia nedidelius gabalėlius ir kiekvieną iškočioja kočėlu. Bet man greičiau gaunasi su stikline išspaudyti.
Imame tešlos skrituliuką ir apverčiame. Taip reikia daryti dėl to, kad viršutinė pusė galėjo šiek tiek apdžiūti. Ant tešlos skrituliuko dedame faršo. Imame į rankas, perlenkiame ir kraštelius suspaudžiame.

Lad užspaudimas patikimai laikytųsi, užspaudus kraštelį reikia pirštų galiukais šiek tiek, gal kokį milimetrą, pastumti tešlą tarp pirštų galiukų.
Sujungiame tešlos galiukus, ir koldūnas padarytas.

Jau seniai pastebėjau, kad skirtingose šeimose koldūnų forma šiek tiek skiriasi, Kai kurie daro plokštesnius, Kai kurie – lyg skrybėlaites. Kai kurie lyg kokias varnalėšas.
Ir dar viena tradicija – i vieną koldūną vietoj faršo galima įdėti gabaliuką tešlos. Tas bus “laimingas”. Kam jis atiteks, tas ir pats bus laimingas.
Kai sulipdome partiją koldūnų, užšaldome. Jei yra galimybė tai lauke, šaltyje. Geriausias variantas. Jei tokios galimybės nėra, tada į šaldiklį. Bet būtinai prieš verdant reikia užšaldyti. Visų pirma, tešla pasidaro elastingesnė. Visų antra, po užšaldymo ir atšilimo verdančiame vandenyje mėsa ir svogūnai būna sultingesni, ir koldūno viduje atrisranda daugiau gardaus sultinio.

Tiesa, ar pamenate, pradžioje paminėjau kaulus. Kol gaminau koldūnus, iš tų kaulų virė sultinys: su svogūnu, morka, dar kokiais šakniavaisiais, pipirais, ir pabaigoj – lauro lapu.
Dedame koldūnus į verdantį perkoštą pasūdytą sultinį. Arba į vandenį, kaip kam patinka. Atsargiai pamaišome, palaukiame kol iškils į paviršių. Kai iškyla, sumažiname ugnį, kad tik šiek tiek burbuliuotų, ir verdame kol išverda. Maždaug po trijų minučių po iškilimo paviršiun paragaujame vieną koldūną ir nustatome, ar išviręs. Virimo laikas priklauso ir nuo ugnies stiprumo, ir nuo puodo, ir nuo oro. Norėdami sužinoti, ar išviręs, ragaukite. Koldūnas pasakys tiksliausiai.
Koldūnus paprastai patiekia keliais variantais. Su sviestu. Su grietine. Su sultiniu. Būtinai – su juodais pipirais. Kartais koldūnus verda su pusžiedžiais plaustytais svogūnais, su jais ir patiekia.
Jeigu su sultiniu, tai į jį įdeda sviesto.
O va su kokiu gėrimu patiekiami koldūnai, nesakysiu. Ir be manęs visi žino.

vertimas iš:  Romanas – Сибирские пельмени

11 thoughts on “Sibirietiški koldūnai – 2 (receptas)

  • 2012/01/30 at 13:02
    Permalink

    Kaip užsimaniau naminių koldūnų… 🙂

  • 2012/01/30 at 13:30
    Permalink

    kažkodėl šį įrašą rašydama apie tave prisiminiau, tavo seniau minėtus koldūnus su silkės įdaru 😀

  • 2012/01/30 at 15:10
    Permalink

    Su sultiniu koldūnai man labai skanūs…

  • 2012/01/30 at 19:07
    Permalink

    Tai gal kitą Laurą? Niekad neragavau koldūnų su silkės įdaru. 🙂

  • 2012/01/31 at 10:29
    Permalink

    oi, tikrai kita Laura. Apsipažinau, reiškia turtinga būsi.
    Alba, o aš net nepagalvodavau niekuomet, kad su sultiniu būna

  • 2012/02/02 at 11:07
    Permalink

    Aš ir noriu apsipažint ir turtinga būti…greičiausiai tai mano koldūnai su silke 😛

  • 2012/02/03 at 12:34
    Permalink

    Vis kaupiuosi ir kaupiuosi naminiams koldūnams, o Jūsų rašinys – labai įkvepiantis, gal kas ir išeis:)…

  • 2012/02/04 at 09:21
    Permalink

    Aha, šita Laura… oi, nepažinau iš karto, turtinga būsi 🙂
    Asta, kaupkis kaupkis, dabar svarbiausia apsirūpinti mėsa, kapokle (sečka) ir gelda, o užšaldyti problemų nebus. Aš naminius koldūnus neretai darau, bet nesugalvodavau, kad juos verta šaldyti. Kažkur dar perskaičau, kad privalomas užšaldymas – esminis sibirinių koldūnų požymis.

  • 2012/04/21 at 13:15
    Permalink

    Mano senelis sibirietis. Jis man pasakojo, kad jo kaime buvo tradicija koldūnų maišą išsikelti ant stogo kraigo. Žiemą, žinoma. Kaime trobos stovėjo puslankiu ir sekmadienį ar per šventes šeimos išeidavo į kiemą, mesdavo akmenį ir žiūrėjo, kur nukris. Arčiausiai kieno trobos nukrisdavo, tos šeimos koldūnų maišą nukeldavo ir virdavo visam kaimui jų namuose. 🙂
    Tiesa, senelis sakė, kad jų šeimoj koldūnus gamino su aviena.

  • 2012/04/22 at 18:18
    Permalink

    Reda, turbūt ten kur tavo senelis gyveno, nebuvo lokių, o tai pradėtų jie stogais vaikščioti 🙂

  • Pingback:Kaip daryti koldūnus? – virtuvės naujokui | Septyni virtieniai

Leave a Reply

Your email address will not be published. Required fields are marked *

Facebook Like Button for Dummies