Kas bendra tarp bombos ir duonos? La focaccia alla genovese

Jeigu bomba ir duona vadinama tokiu pat žodžiu, ar tai atsitiktinumas?

Negali negali negali būt tik šiaip sau, galvojau, net gūglinau, ieškodama atsakymo, kas ta fugasinė bomba ir iš kur kilo jos pavadinimas, ir ieškojau bent kokio panašumo su duona, kuri tuo momentu dvigubėjo apimtimi mano orkaitėje su įjungta lempa. Radau nebent vieną, ir tą patį neryškų, ir tik todėl, kad labai ieškojau: fokačios paviršiuje prieš kepant pirštais padaromi duburėliai, tai labai norint galima įsivaizduoti, kad panašiai žemės paviršius prarausomas, įkaišiojant minas. Bet kepant duoną, nieks nesproginėja!

Fokačių būna įvairių, kai kurių aš kaip neekspertė neatskirčiau nuo picų, kitų – nuo mielinių pyragų su įdarais. Savo pirmajam bandymui pasirinkau Genujos fokačią, vietiniu dialektu vadinamą “fugassa”. Apie šį kepinį rašoma, kad jo receptūra paplitusi po pasaulį kaip pats tikrasis  “slow food” pavyzdys. Tikrosios Genujos fokačios gaminimas trunka aštuonias valandas. Ji turėtų būti apie 2 cm storio, traški, bet minkšta, be jokio lipnumo. Genujiečiai paprastai nekepa jos namie, nes visad gali labai geros nusipirkti artimiausioje kepyklėlėje, vadinamoj “al forno”. Nu man kadangi iki Genujos biškį toloka, pabandžiau kepti namie, radusi receptą, kur procesas netrunka aštuonias valandas. Man rodos, kad gavosi labai gerai, bet kai sulakstysiu į Genują, tada sužinosiu, kiek maniškės skonis nutolęs nuo etalono.

Genujos fokačia

• 400 ml vandens
• 600 g miltų (orginaliame recepte – manitoba, arba kiti miltai turintys daug glitimo. Lietuviškus reiktų rinktis su raide D)
• 25 g mielių
• 140 ml tyro alyvuogių aliejaus
• 15 g druskos
• žiupsnelio stambios jūros druskos
• 2 šaukšteliai cukraus

Šiltame vandenyje išmaišyti druską ir cukrų, įpilti 40 ml aliejaus. Supilti pusę kiekio miltų ir gerai išmaišyti iki vientisumo.

Suberti sutrupintas mieles ir maišyti 2-3 minutes. Tuomet sudėti likusius miltus ir sumaišyti – suminkyti vienalytę tešlą. Ji bus gana lipni.

Į kepimo skardą įpilti apie 50 ml aliejaus. Įdėti tešlos gabalą, aptepti aliejumi ir jos paviršių, ir palikti kilti valandą -pusantros, kol tūris padidės dvigubai. Turi būti apie 30C, be skersvėjų…. nu kur žiemos laike tokią vietą rasim? Ogi uždarytoj orkaitėj su įjungta lempute!

Kai tešla pakils, rankomis spaudžiant išploninti ją per visą skardą. Reikia sekti, kad po apačia būtų aliejaus. Ir ant paviršiaus reikia šiek tiek aliejaus, ir dar apibarstyti stambia jūros druska. Vėl palikti pusvalandžiui šiltoje vietoje, kad šiek tiek pakiltų.

Po pusvalandžio tešlos paviršiuje pirštais įspausti duobutes. Reikia minimum 4 pirštų, o gal net visų 10, ir spausti ne šiaip gilyn, bet truputį į šoną, kad susidarytų tešlos kišenėlės (paslėpti fugasinėms minoms, he he). Pirštų duobutės ant paviršiaus – Genujos fokačios skiriamasis bruožas. Ant paviršiaus užpilti likusius 50 ml aliejaus, kuris subėga į tas duobutes. Dar pusvalandžiui palikti šiltoje vietoje.

Įkaitinti orkaitę iki 200C. Tešlos paviršių apipurkšti vandeniu arba baltu vynu ir kepti apie 15 minučių.

Paskui gabaliuką atsipjauti, atsilaužti, atkirpti žirklėmis ir kai kandi, gaunasi toks skanus triaukšt, bet minkšta viduje.

Vakar kepiau, šiandien vėl užsimaišiau. Žiūrėsim, kaip reaguos į silpnesnius miltus, nes turiu jų nusipirkus visą maišą, oi tai turėsiu iš ko fugasines bombioškes gaminti kai iš darbo atleis!

Pagal: Focaccia (fügassa) alla genovese

• Tweet
• Buffer
• Pin It