Балзамик из Модены
“Главная цель вашего визита – понять разницу между настоящим балзамиком из Модены и других продуктов, которых называют таким же именем” – говорит нам Джованна, пригласивши нас в пахнущий чердак. Джорджио Барбери (только потом случайно узнала, что он был баскетболистом в сборной Италии) тоже вышел с нами поздорваться, но на чердак с нами не лез.
Мы – две скромные персоны. Пришли в “Acetaia di Giorgio” из чистого любопытства. Мы не будем завязывать бизнесс и возможно даже ни одной бутылки балзамика не купим (давайте незабывать – я говорю Изе, что мы на дешевом полете только с ручным багажом, если накупим бутылок, нас в самолет не пустят). Экскурсию по производству балзамика ведут только для нас двоих, безплатно, на английском.
Джованна рассказывает, что 360 лет назад в Италии, разделенной на отдельные княжества, Модена была знаменита тем, что тут ценилась хорошая кухня. В этом регионе рос оссобенный виноград. Пытаясь сохранить ихний аромат подольше, сок варили. И вот сложили их на хранение в непригодном месте – на чердаке, где сок прошел ферментацию и превратился в густой, темный, кислый сироп. Вроде бы сок был испорченный, но замечено, что то, что получилось. есть вкусно, притом обладает лечебными свойствами, убивает бактерии, улучает пищеварение…. ну просто балзам какой-то. И так медленно он стал распространятся по другим краям, славля имя Модены.
Балзамик начали изготовлхять и в других семьях, но никогда он не готовился как индустрия, а только для нужд семьи.
Для приготовления балзамика Модены берется только местный виноград определенных сортов, красный или белый, но даже из белого винограда балзамик бывает темный – после ферментации. Берется только первый сок, а все остальное используется для менее ценного продукта, например – вина. Сок медленно варится 6-7 часов, чтоб испарилось 30 процентов воды, но не погибли бы энзимы. Варенный сок наливается в Матерную бочку (в этом доме ее называют “Мария”). У бочки сверху есть открытое окошечко, чтобы сок испарялся и оксидировался. Все бочки с открытыми окошками, прикрытыми только салфетками, хранятся на чердаке в натуральной температуре, так как и зима и лето – участники процесса: когда тепло, идет испарение и ферментация, когда холодно – выпадает осадок.
После некоторой ферментации соком из матерной бочки пополняются другие бочки – доливается та часть, которая испарилась. Балзамик переливается все в меншую бочку. Должно быть не меньше 5 бошек. Самая большая емкостью 60 литров, самая маленькая – 20 литров. Обычно бочки бывает из разной древесины, и от этого зависит аромат продукта. Продукт, пригодный для употребления находится только в последней бочке, а пока сок превращается в балзамик, проходит от 12 до 25 лет. Больше всего процессу мешает торопливость.
Из 200 л виноградного сока проготовляется около 2 литров балзамика.
В доме Барбери в одной чердачной комнате стены разрисованны розами и написанно имя Карлота. Это ихняя дочь. 1986, в год когда она родилась, семья начала готовить балзамик Карлоты. Медленно он путешествовал из бочки в бочку, и только в прошлом году, когда и балзамику и Карлоте исполнилось 25 лет, продукт наконец-то стал балзамиком. Пригласились дегустаторы подтвердить, что продукт соотвествует требованием, а бутылочки (похожи на пузырки для духов), моделировал знаменитый Джиорджетто Джюньяро, дизайнер ферари).
После выслушивания всего рассказа, трогания бочек, нюханья, … началась дегустация. Мы получили по ложечке, в которой было накапанно несколько капель балзамика.
Боже мой, и это называется ACETO, то есть уксусс!!! Лизали мы эти капли как дар небесный, закрывая глаза и честно веря, что ничего вкуснее нам в жизни пробовать не доводилось. Чудо!
Кстати, в Модене балзамик производится даже в здании муниципалитета – на чердаке стоят бочки, испаряют аромат и ферментируют драгоценность, во всем мире славящее имя Модены.
