Modenos balzaminis actas

“Svarbiausias jūsų apsilankymo tikslas – suprasti skirtumą tarp tikro Modenos balzaminio acto ir kitų produktų, panašiu vardu basivadinančiu”,- sako Džiovana, atsivedusi mus į maloniu kvapu dvelkiančią palėpę. Aukštaūgis jos vyras Džiordžio Barbieri  (tik paskui atsitiktinai sužinojau, kad seniau jis buvo nacionalinės Italijos krepšinio komandos žaidėju), irgi buvo išėjęs su mumis pasisveikinti, bet į palėpę nelipo.

Mes esame dvi kuklios personos, į “Acetaia di Giorgio” mus atvedė paprastas smalsumas, mes neužmezginėsim verslo ryšių ir gal net nė vienos bonkės acto nenupirksim (neužmirškim, sakau aš Izai, mes skrendam su ryanairu, tik su rankiniu bagažu, davaj neprisiperkam jokių bonkių, nes į lėktuvą neįleis). Ekskursija po acto gamyklėlę vedama tik mums dviems, anglų kalba, nemokamai.

Džiovana pasakoja, kaip prieš 360 metų Italijoje, padalintoje į atskiras kunigaikštystes, Modenos kunigaikščiai buvo žinomi kaip gero maisto gerbėjai, o šiame regione augo ypatingos vynuogės.  Bandydami ilgiau išsaugoti jų sultis, romėnu papročiu jas virdavo… tai, va, tas išvirintas sultis sudėjo saugoti neteisingoje vietoje – po rūmų stogu, kur jos ėmė ir susifermentavo ir palengvėle virto tirštu, tamsiu, rūgščiu sirupu. Taip sugandinus vieną produktą netikėtai buvo sukurtas kitas, pastebėta, kad jis gero skonio, o be to yra lyg natūralus vaistas, gerinantis virškinimą, turintis antibakterinių savybių – na tikras balzamas, kuris palengva paplito po kitus kraštus, garsindamas Modenos vardą.

Balzaminis actas pradėtas gaminti ir kitose šeimose, bet tai niekada nebuvo verslu, nei industrija, balzaminis actas būdavo gaminamas tik šeimai.

Tikram Modenos balzamikui  pagaminti naudojamos tik vietinės tam tikrų rūšių vynuogės, baltos arba raudonos, tačiau net iš baltų vynuogių pagamintas actas po visų fermentacijos metų pasidaro tamsus. Imamos tik pirmos sultys – likusios sunaudojamos kokiam nors nereikšmingam dalykui, pavyzdžiui vynui. Sultys lėtai verdamos – 6-7 valandas, kad 30 procentų vandens išgaruotų, bet nežūtų enzimai. Išvirtos sultys supilamos į taip vadinamą motininę statinę (šiuose namuose jos vardas yra Maria). Statinė turi atvirą langelį viršuje, pro kurį sultys lėtai garuoja ir oksiduojasi.  Visos statinės su atvirais langeliais, pridengtais servetėlėmis, laikomos palėpėje, natūralioje temperatūroje, nes žiemos ir vasaros yra proceso dalyvės: kai šilta, skystis garuoja ir fermentuojasi, kai šalta – krenta nuosėdos.

Šiek tiek pasifermentavus sultims, jomis papildoma mažesnė statinė, įpilant tą dalį, kuri nugaravo. Iš jos pildoma sekanti, iš sekančios – dar sekanti, ir taip iki mažiausios. Jei motininė statinė yra 60 litrų talpos, tai paskutinė – 20 litrų. Produktas, skirtas vartojimui, yra tik paskutinėje statinėje, o kol sultys virsta balzamiku, praeina nuo 12 iki 25 metų. Didžiausias balzamiko priešas yra skubėjimas. Kad įvyktų visas technologinis procesas, mažiausiai turi būti penkios statinės, tačiau dažniausiai būna žymiai daugiau. Acetaia di Giorgio yra 38 statinės iš skirtingos medienos. Kai kurios statinės turi vardus (yra skirtos marčioms ar dukroms kaip kraitis, arba yra atvykę iš Vokietijos su vardu Amelia), ant jų visų užrašyta, iš kokios medienos pagamintos. Nuo medienos priklauso balzamiko skonis. Kartais visas procesas vyksta vienodos medienos statinėse, o kartais mediena kaitaliojama.

Iš 200 l vynuogių sulčių pagaminama apie 2 litrus balzaminio acto.

Barbieri namų palėpėje vienos patalpos sienos ištapytos rausvomis gėlėmis ir užrašytas vardas: Carlota. Karlotė yra jų dukra. Jai gimus 1986 metais šeima pradėjo gaminti Karlotės balzamiką. Palengva jis keliavo iš statinės į statinę, ir tik pernai, Karlotei sulaukus dvidešimt penkerių, jos gimimo metais pradėtas gamintas balzamikas pagaliau tapo produktu. Dabar Karlotė studijuoja tarptautinį marketingą, o jos profilį galima pamatyti ant jos vardu pavadinto balzaminio acto butelio.

Modenos balzaminio acto autentiškumo saugojimui įkurtas konsorciumas, kurio ekspertai tikrina ir sertifikuoja visus proceso etapus, o ypač – galutinį: pilstymą į butelius. Prieš tai jis degustuojamas penkių degustatorių. (Buteliukus Acetaia di Giorgio balzamikui kūrė dizaineris Giorgetto Giugniaro, labiau žinomas kaip ferarių dizaineris). Kiekvienas butelis turi serijos numerį ir yra pažymėtas raidėmis D.O.P. (Denominazione di Origine Protetta).

Kai mums buvo papasakota visa ši informacija, pasigrožėta statinėmis, jos apčiupinėtos ir apuostytos, prasidėjo degustacija. Gavome po plastikinį šaukštuką ir atkišę juos laukėme įkrentančio tiršto tamsaus lašo.

Cha, tai vadinasi žodžiu “actas”. Uksusas. Kaip joniškiečiai sakytų- acc.

Laižėme tuos lašiukus lyg dangaus dovaną, markstydamos ir mykdamos  “mmmmmmmm”, nes tuo metu kuo nuoširdžiausiai galvojome, kad nieko skanesnio gyvenime nesame ragavę. Modenos balzaminis actas.

P.S. Balzaminio acto gamyklėlė yra net savivaldybės palėpėje, kur mes irgi buvome įsibrovę.

• Tweet
• Buffer
• Pin It