Šiek tiek keista ir labai juoda ruginė duona

Pastebėjimas iš kelių atsitiktinių faktų, nepagrįstas moksliniais tyrinėjimais anei specialių ekspedicijų rezultatais, todėl galit ginčytis.

Ruginė duona valgoma šiaurės šalyse.
Ruginės duonos rubežius eina su pietine Lietuvos siena.
Svetur būdami, džiaugiamės ir čiabatom, ir pitom, ir bagetėm… čia jei neilgai būnam.
O po ilgesnio laiko pasiilgstam ruginės duonos.

Pietiečiai gi nesvarbu kokios šalies pietiečiais bebūtų, bet jie yra patys geriausi pasaulio kulinarai ir jų virtuvė yra pasaulio virtuvių lyderė, ir kepėjai jie superiniai… ko? Ruginės duonos? Aaaaa, turim.
kažkur jų kepyklų kamputy tykiai tūno tamsios duonos kepalėlis, kurį radęs apsidžiaugia šiaurietis, tačiau kurio paragavęs nusivilia.

Ne tas!

Pietiečiai pasitaiso geriausių pasaulio kepėjų karūnas – kaip čia yr? Kas čia per paslaptis? Mes jums padarysim juodą duoną, jau tokią juodą duoną, kad juodesnės nebūna, mes pridėsim juodų pipirų, kad būtų juodesnė, ir juodos kavos, kad būtų visiškai juoda, ir ruginių miltų…. gera duona?

Įdomi duona,- atsakau aš, pabandžius pagal jų ypatingą receptą išsikepti ruginės duonos. Aha, įdomi.

Bet matėm geresnių.

Bet ši įdomi, pabandyti verta.

325 ml juodos kavos
150 g ruginių miltų
2 arb. šaukšteliai šviežiai maltų juodų pipirų
2 arb. šakšteliai anyžiaus, pankolio arba kmynų sėklų
1 arb. šaukštelis sausų mielių
1,5 arb. šaukštelio druskos
325 g baltų miltų (parašyta extra strong, bet neįsivaizduoju, kas tas yra, be to man atrodo, per daug)
1 kiaušinis aptepimui, aguonų pabarstymui

Kavą sumaišyti su puse kiekio ruginių miltų, pipirais ir pasirinktom sėklom ir šildyti maišant kol sutirštėja – iki užvirimo. Sudėti į maišymo dubenį ir leisti atvėsti.
Įdėti mieles, gerai sumaišyti, įdėti druskos, likusius ruginius miltus ir kvietinius miltus (net nesudėjus viso kiekio, mano tešla jau buvo tokia tiršta, kad net nenorėjo sukibti į krūvą, todėl patarčiau kvietinius miltus dėti dalimis, stebint tirštumą. Gal su “strong” miltais būtų kitaip, bet paprastų  buvo per daug).
Tešlą uždengti. Rašo, kad po 10 min ją pamaigyti, taigi teoriškai jau po 10 min ji turėtų būti pakilus. Maniškė kilo žymiai lėčiau, todėl maigiau ją ne pagal laikrodį, bet pagal situaciją.
Pagal Dan Lepard, tešlą reikėtų maigyti tris kartus kas 10 min, paskui 30 min palikti ramybėje.

Išdėti tešlą į miltais pabarstytą skardą, suploti ją į 20 cm kraštinės kvadratą, tada standžiai suvynioti. Siūle į apačią palikti skardoj, uždengti skepeta ir palikti 45 min kilti. (Tom 45 min įdėjau į orkaitę, nustačius 50C, kitaip būtų tekę laukti iki nežinia kiek, mes gi šaltoj šiaurėj)
Iškilusią tešlą patepti kiaušiniu, gal turėčiau sakyti – nuplauti kiaušiniu, nes taip tiksliau išverčiama “egg-wash”, pabarstyti aguonų sėklom, įpjauti šešis įstrižus pjūvius ir kepti 220C 40 min.

Nedrįsau dėti tiek pipirų, kiek nurodyta, mano gi labai švelnus gomurys. Dėjau gal trečdalį kiekio – nežudo, bet suvalgius gabaliuką, burnoj jaučiasi šiluma. Įdomiai, nu tikrai įdomiai. Labai tinka su sūriu. Dan Lepard rašo, kad ir su rūkyta lašiša, šito tai neišbandžiau.
Su kepta paprika irgi skanu buvo.

Šaltinis:  Black pepper rye bread

6 thoughts on “Šiek tiek keista ir labai juoda ruginė duona”

  1. Žiauriai įdomi duona, labai įdomu būtų paragauti. Net neįsivaizduoju to skonio… O dėl miltų, Dalia, tai originaliame recepte rašoma, kad reikia “strong white flour”, kas atitiktų mūsų duonos miltus, na tuos, žinai 812D. Toliau rašoma, kad reikia dar šiek tiek papildomai kepaliuko formavimui (“plus extra for shaping”). Prie “stiprių” baltų duonos miltų, priskiriami miltai su nr. 550, 650 ir 812. Žinoma, tokiai tamsiai duonai labiau tinka pas mus gaminami 812D tipo miltai, nes jie tamsesni, mažesnio glitimo, tuo labiau, kad maišomi su ruginiais. Miltų su skaičiumi 650 pas mus turbūt, nėra, o 550 miltai labiau tinka pyragams ir panašiems kepiniams… 🙂

  2. nu tikrai labai idomu kas čia per skonis gaunasi 🙂 aš laukiu kol raugas išrūgs ir bandysiu kepti duonelę gal reiks kokį mažytį sumeistrauti su kava?… tik kaži ar tiks ne mielės o raugas? kaip Dalyt manai?

  3. Aušrra, ačiū, reiks ir man kada labiau miltais pasidomėt. Kurie ne “strong”, ar tie yra “weak”?
    Egle, manau su kava raugo nenužudysi, bet ar tikrai verta painiot?
    Tas skonis, nu įdomus tas skonis. Nėr labai intensyvus… su sūriu kažkaip labai gerai susigroja, tikrai. O vienos pačios duonos lapnot, kaip būna su itin skaniom, tai šitos netraukia.
    Tokios euforijos kaip pas Ziu nebuvo,
    nu galvoju, gal dėl to, kad į miltų stiprybę dėmens neatkreipiau, ir kad nebuvo tokio kilimo tešlos, kaip priklausytų, nes aplinka vėsi.

  4. Dalia, pripilk kriauklę šilto vandens ir kildyk ten. Labai geras būdas. O miltų tipas kepiniuose LABAI svarbus.

  5. net pati susigėdau, kiek mažai apie miltus žinau, ir kiek mažai dėmesio į tai kreipiu. Bet jau taisausi.
    Kriauklė su šiltu vandeniu? Betgi viskas aplink apgaruos ir pro aprasojusį langą pasaulio nebematysiu.
    Lara siūlo dėti karšto vandens indą į orkaitę. Aš kol kas kai noriu kilimą paspartinti, įjungiu orkaitę 50C, bet su karšto vandens indu gal reiks išbandyti

Leave a Reply

Your email address will not be published. Required fields are marked *