. Septyni virtieniai - Part 5
Nuotykiai prie puodų, kulinariniai įspūdžiai ir šiaip plepesiai 9 comments

Uno kapučino Venecijoje

By Dalia on March 27th, 2012

Venecijoje kava nėra brangesnė, negu kalnų kaimelyje. Kapučinas – tas pats 1,30. Vyriškis už baro baltais marškiniais ir baltu veidu, žilais, tankiais aukštyn sušukuotais plaukais, juodomis akimis, valdiška šypsena. Galvoju, su kuo palyginti… su Drakula, pakilusiu iš karsto.

Kavinė tamsi. Iš abiejų pusių – pusantro metro pločio skerstgatvėliai, matau pro langus kaip lyg žuvys akvariume praplaukia žmonės. Šiomis gatvelėmis vaikšto tik vietiniai. Kai kurie trumpam užsuka gurkšnio kavos, barmeną jie vadina Albertu. Jis man uždega šviesą, nes aš išsitraukus bloknotuką aš kažką rašau.

Ateina jo moteriškė pilku megztiniu. Ausyse maskatuojasi auskarai – kryžiukai, o per maišiuką persišviečia “Tena”. Nesvarbu, kad gyveni Venecijoje, vistiek gali turėti šlapinimosi sutrikimų.

Kavinė apie 30 m nuo srovės, kuria teka turistai su fotikais ir čemodanais ant ratukų.

10 dalykų apie kavą

  1. 90% kavos išgeriama per pusryčius. O kai kuriems žmonėms tai vieninteliai pusryčiai.
  2. Geriama be pieno ir cukraus, kava neturi nė vienos kalorijos. Vienas iš šešių kavą geriančių asmenų kavą geria be pieno ir cukraus. Manau, tas šeštas – arba dietininkas –maniakas, arba laikosi populiarios nuostatos, kad neverta gadinti meilės vedybomis, o kavos – cukrumi.
  3. Vienam puodukui espreso kavos pagaminti reikia maždaug 45 kavos pupelių. (Cha, angliakalbiai nežino, kaip tarti espresso, jiems būna paaiškinta: e-spres-oh )  Espresso – tai 30 ml tūrio, tirštokas, šiek klampus, aromatingas, stiprus kavos gėrimas. Espresso kava pateikiama mažame kavos puodelyje, išgeriama kol karšta. Prie jos atskirai pateikiama negazuoto vandens.
  4. Kava gali būti auginama tik siaurame pusiaujo ruože, maždaug 10 laipsnių Šiaurės platumos iki 10 laipsnių Pietų platumos, t.y. nuo Vėžio atogrąžos, iki Ožiaragio atogrąžos. Šis ruožas kartais vadinamas “Kavos diržu”. Derlius šiuose regionuose yra nuimamas ištisus metus. Dažniausiai kava renkama rankomis,  nes dauguma kavos plantacijų yra ant stačių kalnų šlaitų ir uogos sunoksta ne tuo pačiu metu.
  5. 1511 metais Mekoje kava buvo uždrausta. 30 metų, kol vyko debatai tarp gydytojų ir islamo teisės žinovų apie jos naudą ir žalą, galiojo kavos draudimas.
  6. Kai kuriose kvepalų parduotuvėse galima rasti indą su kavos pupelėmis. Uostant daugiau kvepalų, nosis nebegali pajusti kvapų skirtumų. Pauosčius kavos, uoslė vėl atsigauna, ir kvepalus galima rinktis toliau.
  7. Kavos tirščiai – puiki trąša kambariniams augalams, o rankoms ir kūnui gali būti geru odos šveitikliu (pilingu).
  8. Daugiausia kavos suvartoja skandinavai: Švedijoje vienas gyventojas per metus sunaudoja apie 9 kg, Norvegijoje – apie 10,6 kg. Italas per metus išgeria maždaug 6 kg, o estas – apie 4 kg kavos. Vienas Lietuvos gyventojas suvartoja apie 2,2 kg kavos. (aš tai daugiau, dar šeimos narių kilogramus suvartoju).
  9. Europiečiai pirmąjį kartą kavos paragavo tik apie 1500 metus Venecijoje. Gausesniais kiekiais pirkliai kava pradėta gabenti į Europą tik po šimto metų. Pirmoji kavinė Venecijoje atidaryta 1654 m.
  10. Kava stimuliuoja nervų sistemą. Kavos nemėgėjai skelbia, kad tai gali būti pavojinga: didelis kofeino kiekis gali išprovokuoti nerimą ir nemigą ir priedo kenkia širdžiai. Kavos mėgėjai panaršo internetą ir randa argumentų, kad kavos vartojimas gerina atmintį, kofeinas labai naudingas astmatikams, sumažina riziką susirgti Parkinsono liga. Išgeriantieji per dieną po 6 puodelius kavos net 35 proc. rečiau serga odos vėžiu.

Kas per daiktas yra...?, Nuotykiai prie puodų, kulinariniai įspūdžiai ir šiaip plepesiai 3 comments

Modenos balzaminis actas

By Dalia on March 24th, 2012

“Svarbiausias jūsų apsilankymo tikslas – suprasti skirtumą tarp tikro Modenos balzaminio acto ir kitų produktų, panašiu vardu basivadinančiu”,- sako Džiovana, atsivedusi mus į maloniu kvapu dvelkiančią palėpę. Aukštaūgis jos vyras Džiordžio Barbieri  (tik paskui atsitiktinai sužinojau, kad seniau jis buvo nacionalinės Italijos krepšinio komandos žaidėju), irgi buvo išėjęs su mumis pasisveikinti, bet į palėpę nelipo.

Mes esame dvi kuklios personos, į “Acetaia di Giorgio” mus atvedė paprastas smalsumas, mes neužmezginėsim verslo ryšių ir gal net nė vienos bonkės acto nenupirksim (neužmirškim, sakau aš Izai, mes skrendam su ryanairu, tik su rankiniu bagažu, davaj neprisiperkam jokių bonkių, nes į lėktuvą neįleis). Ekskursija po acto gamyklėlę vedama tik mums dviems, anglų kalba, nemokamai.

Džiovana pasakoja, kaip prieš 360 metų Italijoje, padalintoje į atskiras kunigaikštystes, Modenos kunigaikščiai buvo žinomi kaip gero maisto gerbėjai, o šiame regione augo ypatingos vynuogės.  Bandydami ilgiau išsaugoti jų sultis, romėnu papročiu jas virdavo (taip pat ir mano baba romėnų papročiu virdavo gervuogių zaptę)… tai, va, tas išvirintas sultis sudėjo saugoti neteisingoje vietoje – po rūmų stogu, kur jos ėmė ir susifermentavo ir palengvėle virto tirštu, tamsiu, rūgščiu sirupu. Taip sugandinus vieną produktą netikėtai buvo sukurtas kitas, pastebėta, kad jis gero skonio, o be to yra lyg natūralus vaistas, gerinantis virškinimą, turintis antibakterinių savybių – na tikras balzamas, kuris palengva paplito po kitus kraštus, garsindamas Modenos vardą.

Balzaminis actas pradėtas gaminti ir kitose šeimose, bet tai niekada nebuvo verslu, nei industrija, balzaminis actas būdavo gaminamas tik šeimai.

Tikram Modenos balzamikui  pagaminti naudojamos tik vietinės tam tikrų rūšių vynuogės, baltos arba raudonos, tačiau net iš baltų vynuogių pagamintas actas po visų fermentacijos metų pasidaro tamsus. Imamos tik pirmos sultys – likusios sunaudojamos kokiam nors nereikšmingam dalykui, pavyzdžiui vynui. Sultys lėtai verdamos – 6-7 valandas, kad 30 procentų vandens išgaruotų, bet nežūtų enzimai. Išvirtos sultys supilamos į taip vadinamą motininę statinę (šiuose namuose jos vardas yra Maria). Statinė turi atvirą langelį viršuje, pro kurį sultys lėtai garuoja ir oksiduojasi.  Visos statinės su atvirais langeliais, pridengtais servetėlėmis, laikomos palėpėje, natūralioje temperatūroje, nes žiemos ir vasaros yra proceso dalyvės: kai šilta, skystis garuoja ir fermentuojasi, kai šalta – krenta nuosėdos.

Šiek tiek pasifermentavus sultims, jomis papildoma mažesnė statinė, įpilant tą dalį, kuri nugaravo. Iš jos pildoma sekanti, iš sekančios – dar sekanti, ir taip iki mažiausios. Jei motininė statinė yra 60 litrų talpos, tai paskutinė – 20 litrų. Produktas, skirtas vartojimui, yra tik paskutinėje statinėje, o kol sultys virsta balzamiku, praeina nuo 12 iki 25 metų. Didžiausias balzamiko priešas yra skubėjimas. Kad įvyktų visas technologinis procesas, mažiausiai turi būti penkios statinės, tačiau dažniausiai būna žymiai daugiau. Acetaia di Giorgio yra 38 statinės iš skirtingos medienos. Kai kurios statinės turi vardus (yra skirtos marčioms ar dukroms kaip kraitis, arba yra atvykę iš Vokietijos su vardu Amelia), ant jų visų užrašyta, iš kokios medienos pagamintos. Nuo medienos priklauso balzamiko skonis. Kartais visas procesas vyksta vienodos medienos statinėse, o kartais mediena kaitaliojama.

Iš 200 l vynuogių sulčių pagaminama apie 2 litrus balzaminio acto.

Barbieri namų palėpėje vienos patalpos sienos ištapytos rausvomis gėlėmis ir užrašytas vardas: Carlota. Karlotė yra jų dukra. Jai gimus 1986 metais šeima pradėjo gaminti Karlotės balzamiką. Palengva jis keliavo iš statinės į statinę, ir tik pernai, Karlotei sulaukus dvidešimt penkerių, jos gimimo metais pradėtas gamintas balzamikas pagaliau tapo produktu. Dabar Karlotė studijuoja tarptautinį marketingą, o jos profilį galima pamatyti ant jos vardu pavadinto balzaminio acto butelio.

Modenos balzaminio acto autentiškumo saugojimui įkurtas konsorciumas, kurio ekspertai tikrina ir sertifikuoja visus proceso etapus, o ypač – galutinį: pilstymą į butelius. Prieš tai jis degustuojamas penkių degustatorių. (Buteliukus Acetaia di Giorgio balzamikui kūrė dizaineris Giorgetto Giugniaro, labiau žinomas kaip ferarių dizaineris). Kiekvienas butelis turi serijos numerį ir yra pažymėtas raidėmis D.O.P. (Denominazione di Origine Protetta).

Kai mums buvo papasakota visa ši informacija, pasigrožėta statinėmis, jos apčiupinėtos ir apuostytos, prasidėjo degustacija. Gavome po plastikinį šaukštuką ir atkišę juos laukėme įkrentančio tiršto tamsaus lašo.

Cha, tai vadinasi žodžiu “actas”. Uksusas. Kaip joniškiečiai sakytų- acc.

Laižėme tuos lašiukus lyg dangaus dovaną, markstydamos ir mykdamos  “mmmmmmmm”, nes tuo metu kuo nuoširdžiausiai galvojome, kad nieko skanesnio gyvenime nesame ragavę. Modenos balzaminis actas.

P.S. Balzaminio acto gamyklėlė yra net savivaldybės palėpėje, kur mes irgi buvome įsibrovę.

по русски No comments yet

Балзамик из Модены

By Dalia on March 23rd, 2012

lietuviškai

“Главная цель вашего визита – понять разницу между настоящим балзамиком из Модены и других продуктов, которых называют таким же именем” – говорит нам Джованна, пригласивши нас в пахнущий чердак. Джорджио Барбери (только потом случайно узнала, что он был баскетболистом в сборной Италии) тоже вышел с нами поздорваться, но на чердак с нами не лез.

Мы – две скромные персоны. Пришли в “Acetaia di Giorgio” из чистого любопытства. Мы не будем завязывать бизнесс и возможно даже ни одной бутылки балзамика не купим (давайте незабывать – я говорю Изе,  что мы на дешевом полете только с ручным багажом, если накупим бутылок, нас в самолет не пустят). Экскурсию по производству балзамика ведут только для нас двоих, безплатно, на английском.

Джованна рассказывает, что 360 лет назад в Италии, разделенной на отдельные княжества, Модена была знаменита тем, что тут ценилась хорошая кухня. В этом регионе рос оссобенный виноград. Пытаясь сохранить ихний аромат подольше, сок варили. И вот сложили их на хранение в непригодном месте – на чердаке, где сок прошел ферментацию и превратился в густой, темный, кислый сироп. Вроде бы сок был испорченный, но замечено, что то, что получилось. есть вкусно, притом обладает лечебными свойствами, убивает бактерии, улучает пищеварение…. ну просто балзам какой-то. И так медленно он стал распространятся по другим краям, славля имя Модены.

Балзамик начали изготовлхять и в других семьях, но никогда он не готовился как индустрия, а только для нужд семьи.

Для приготовления балзамика Модены берется только местный виноград определенных сортов, красный или белый, но даже из белого винограда балзамик бывает темный – после ферментации. Берется только первый сок, а все остальное используется для менее ценного продукта, например – вина. Сок медленно варится 6-7 часов, чтоб испарилось 30 процентов воды, но не погибли бы энзимы. Варенный сок наливается в Матерную бочку (в этом доме ее называют “Мария”). У бочки сверху есть открытое окошечко, чтобы сок испарялся и оксидировался. Все бочки с открытыми окошками, прикрытыми только салфетками, хранятся на чердаке в натуральной температуре, так как и зима и лето – участники процесса: когда тепло, идет испарение и ферментация, когда холодно – выпадает осадок.
После некоторой ферментации соком из матерной бочки пополняются другие бочки – доливается та часть, которая испарилась. Балзамик переливается все в меншую бочку. Должно быть не меньше 5 бошек. Самая большая емкостью 60 литров, самая маленькая – 20 литров. Обычно бочки бывает из разной древесины, и от этого зависит аромат продукта. Продукт, пригодный для употребления находится только в последней бочке, а пока сок превращается в балзамик, проходит от 12 до 25 лет. Больше всего процессу мешает торопливость.
Из 200 л виноградного сока проготовляется около 2 литров балзамика.
В доме Барбери в одной чердачной комнате стены разрисованны розами и написанно имя Карлота. Это ихняя дочь. 1986, в год когда она родилась, семья начала готовить балзамик Карлоты. Медленно он путешествовал из бочки в бочку, и только в прошлом году, когда и балзамику и Карлоте исполнилось 25 лет, продукт наконец-то стал балзамиком. Пригласились дегустаторы подтвердить, что продукт соотвествует требованием, а бутылочки (похожи на пузырки для духов), моделировал знаменитый Джиорджетто Джюньяро, дизайнер ферари).


После выслушивания всего рассказа, трогания бочек, нюханья, … началась дегустация. Мы получили по ложечке, в которой было накапанно несколько капель балзамика.
Боже мой, и это называется ACETO, то есть уксусс!!! Лизали мы эти капли как дар небесный, закрывая глаза и честно веря, что ничего вкуснее нам в жизни пробовать не доводилось. Чудо!

Кстати, в Модене балзамик производится даже в здании муниципалитета – на чердаке стоят бочки, испаряют аромат и ферментируют драгоценность, во всем мире славящее имя Модены.

Kulinariniai įspūdžiai ir prisiminimai No comments yet

Kavinė Bolonijoje (pastebėjimai iš horizontalios padėties)

By Dalia on March 19th, 2012

temos geriau vystosi užsigeriant… ir dar užsigeriant… ir dar…

kadaise buvo jaunas ir gražus, o dabar tik gražus

mmmmmm………

kol mes gulėjom, ji visą laiką kalbėjo telefonu. O mes biškiuką buvom prigulę Bolonijos centrinėje aikštėje.

biškiuką prigulę, batus nusiavę, kavinę stebėjom

gali būti, kad ji ne tik bažnyčią fotkino, gali būti, kad nufotkino ir mus, ir dabar viešina savo tinklaraštyje, bet mes apie tai nežinome.

jei pradėjo įtarti, kad tampa fotomodeliu, … tai biškį pasigražint reikia, plaukus persiskaičiuot…

ragazzi italiani

o šita per savo kelis šimtus metų jau matė visokių, ir geriančių, ir gulinčių, ir su vainikais ant galvos, ir visai be galvų. Ir ant visko jai nusičiurkšt!

Nuotykiai prie puodų, kulinariniai įspūdžiai ir šiaip plepesiai 4 comments

Kava Late Modenos centrinėje aikštėje

By Dalia on March 15th, 2012

Stiklinėje su rankenyte daug pieno ir truputis kavos.

Sėdime lauke prie nedidelio staliuko. Greta – senobinis aukštas akmeninis stalas, ant kurio dabar sėdi dvi merginos.
Klaudijus sako, kad ant to stalelio pasilipdavo vedliai, sakyti kalbų minioms, bet mes vakar skaitėm, kad ant to akmens suguldydavo atpažinimui visokius numirėlius.

Šalia – Modenos Katedra. Ji didžiulė. Iš išorės balta, viduje tamsi, raudonų plytų su gotikiniais skliautais. Įdėmiau pažiūrėjus galima pamatyti visokių akmeninių baisuoklių, laikančių kolonas, liūtų, prispaudusių grobius, jaučių, kurių uodegos turi gyvačių galvas, keistų
paukščių ir Adomą su Ieva, viena ranka laikančius obuolį, o kita ranka
pasiruošę nusiplėšti figos lapelius. Įdomu, kad katedroje koplyčios išdėstytos keliais aukštais, ir pamaldos gali vykti vienos virš kitų, ir dar yra akmeniniai langai. Akmens plokštės atpjautos taip plonai, kad per jas persišviečia saulės šviesa.

Ketvirtadienio popietę viskas uždaryta, tik barai ir kavinės ne.

Vieni geria kavą, pasidėję šalia parūdijusius dviračius su krepšeliais, kiti kabina ledus, garbanotas bachūras masažuoja merginai pečius. Diedelis skaito laikraštį, kurio lapai kažkodėl ružavi.
Kaimyniniam staliukui atnešė taures su žaliu gėrimu ir braškyte ant briaunos.

Aikštėje statomos palapinės rytdienos šokolado šventei. „Se lo puoi sognare, lo puoi fare“.- kabaliuoja plakatas visiems virš galvų.