Lombardijos sūriai: caprini

Važiuojant automobiliu palei Komo ežerą, dairiausi į kalnų viršūnes, bažnyčių bokštus ir žydinčias mimozas, o mano Mieloji Gidė vis man pranešdavo, kad kairėj arba dešinėj matom sūrio gamyklas, tai dideles, tai mažesnes, bet visas labai geras. Na tikrai šiose apylinkėse sūrio gamyklų gal tiek pat daug, kiek bažnyčių (o bažnyčios maždaug kas 50 žingsnių).

Sustojom prie vienos sūrio gamyklėlės. Iškabos nebuvo, tai neiškart supratau, kur ji yra, nes nuėjome prie seno, atrodo šiek tiek irstančio pastato šalia nedidelio, bet energingai šniokščiančio upeliuko. Pasibeldėm į medines duris, pasakėm slaptažodį, ir tada mus įsileido gražutė sūriu kvepianti Lučiana. Kad esame sūrio gamykloje, galėjai suprasti iš maloniai rūgštaus kvapo, bet aplinka buvo panašesnė į šimtametės bobutės daržinę. Paskui mus vedė tai pro vienas duris, tai pro kitas, laiptukais tai aukštyn, tai žemyn, galų gale papuolėm į visai šiuolaikišką baltą kambarį, kurio viena siena buvo ištisas šaldytuvas, prikrautas putoplasto dėžučių, kuriose gražiai suguldyti sūriukai.

Ar galima pamatyti, kaip juos daro? Galima, galima…

Lučiana nusivedė mus į kitą patalpą, švarią ir baltą, ir parodė didelį blizgantį bliūdą su maišymo aparatu (“mums atveža varškę, o mes įdedame druskos ir sumaišome”), ir dar kitą aparatą, kuriame sūrius formuoja. Tuo metu viskas buvo tuščia ir tylu, bet įjungusi formavimo aparatą, parodė, pro kur lenda “salami” ir kaip su tokiom vielutėm sūrio “dešra” supjaustoma vienodais gabaliukais, kurie paskui sudedami į medines dėžes. Vieną parą sūris laikomas toje patalpoje, kur yra tam tikra temperatūra, viskas balta, gražu, apkantuota plastiku, o paskui pernešamas bręsti.

Nuėjom pažiūrėti, kur jis bręsta.

Ups, gerbiamieji. Čia tai bent. Nedidelis skliautuotas kambarėlis su nedideliu langeliu, kurio visos sienos apaugę juodu pelėsiu.

“visa sūrio receptūra yra karvės pienas, šliužo fermentas ir druska”,- sako Lučiana. O ypatingą skonį Caprini sūris įgauna 15 dienų bręsdamas šioje patalpoje.

Va taip, gerbiamieji. Receptūra elementari, tačiau vieną būtinąjį ingredientą – patalpą su juoduoju pelėsiu, Lučiana įgijo ištekėdama. Dabar jai šešiasdešimt kažkeli, veidas lygutėlis ir gražus, šypsena miela, o sūrius gamina kartu su savo sūnumi Vittorio, kuris, jei kam įdomu, yra nevedęs.

Skanus tas sūris Caprini: minkštas, stipraus aromato, kurį apibūdinti nemoku. Jei pasitaikys proga pamatyti dėžutę su užrašu rekomenduoju paragauti.

supjaustytas gabaliukais sūris dedamas į dėžes bręsti.

dėžės 15 parų laikomos specialioje patalpoje, kurios sienos padengtos juodu stebuklingu (bet nelabai gražiu) sluoksniu.

nokdamas sūris klausosi radijo

kol aš dirbu “Virtienių” korespondente, Lučiana (kairėje) su mano Miela gide kalbasi apie gyvenimą.

• Tweet
• Buffer
• Pin It