Kelios duonos kepimo paslaptys pagal V. Pachliobkiną
Mielės
Mielės visada turi būti šviežios. Kai jos nešviežios, galima pabandyti jas atgaivinti: ištrinti šaukšte šilto vandens ir įberti šaukštelį cukraus. Jeigu po 10 minučių pradės pūslėti, vadinasi, mielės atgijo. Tamsius, neatgijusius gabaliukus reikia išrinkti ir išmesti.
Tačiau visiems duonos gaminiams geriausia vartoti šviežias mieles. Atgijusių mielių reikia imti beveik du kartus daugiau negu šviežių. Vienam kilogramui miltų ir kitų tešlos sudedamųjų dalių reikia imti ne mažiau kaip 35 ir ne daugiau kaip 50 g mielių, atsižvelgiant į jų kokybę.
Skystis
Bet kokiai tešlai užminkyti būtinai reikia mažiausiai pusės stiklinės vandens – mielėms išmaišyti. Kita dalis skysčio gali būti vanduo, pienas, grietinė, pasukos, kefyras, juos galima maišyti įvairiomis proporcijomis, jų pilti bet kokį kiekį.
Riebalai
Duonos gaminiams galima vartoti bet kokius gyvulinės ar augalinės kilmės riebalus. Geriausiai tinka aliejus, taip pat sviestas, avitaukiai, kiaulės ir galvijo lydyti taukai. Jeigu riebalai yra kieti, tai juos prieš dedant į tešlą reikia ištirpinti, suskystinti. Riebalus, kaip ir skysčius, galima maišyti bet kokiomis proporcijomis ir vartoti šiuos derinius duonos gaminiams. Jeigu turite šaukštą aliejaus, nedidelį, apie 20 g sviesto gabaliuką ir truputį vištos taukų, nuimtų nuo pilvo plėvės, – viską galite sumaišyti ir iškepti kilogramą duonos, tik reikia viską ištirpinti ir sumaišyti prieš pilant įtešlą.
Ši duonos savybė, kad galima suvartoti visas ne tik riebalų, bet ir kitų jiems artimų produktų atliekas (į tešlą taip pat galima įdėti truputį sūrio, varškės, iš pradžių juos susmulkinus į miltelius, sutrynus), atsiskleidžia žinomame liaudies posakyje: duonai ir pyragui tinka viskas.
Pirmoji operacija.
Pirmiausia visada sumaišomos mielės, skysčiai ir visos papildomos sudedamosios dalys (sudedamosios dalys, taip pat riebalai ir kiaušiniai, jeigu kokiame nors recepte nurodyta ir jų dėti, yra skystos).
Padarius šį skystą mišinį, į jį galima įdėti ir šiek tiek kai kurių tirpių arba netirpių sausų sudedamųjų dalių, pavyzdžiui, druskos, prieskonių (pipirų, svogūno, kmynų, kalendros, anyžių), tik reikia taip išmaišyti, kad tešloje jie pasiskirstytų vienodai.
Antroji ir lemiamoji operacija: tešlos paruošimas.
Į sumaišytą skystą mišinį beriama miltų – tiek, kiek reikia tešlai, kad ji neliptų prie rankų. Miltai beriami po truputį, ir tešla visą laiką maišoma. Geriausia tai daryti be pertraukos: viena ranka berti miltus, kita (šaukštu) maišyti tešlą, sukant šaukštą ratu pagal laikrodžio rodyklę. Tešlą visada kur kas lengviau maišyti giliame, nejudančiame inde. Štai kodėl anksčiau tešlą maišydavo duonkubilyje – cilindriškame, šiek tiek į apačią siaurėjančiame sunkiame mediniame kibire.
Gaminant miltinius (duonos) gaminius, miltų kiekis niekada nenustatomas iš anksto, nes jis priklauso nuo skysto mišinio kiekio, nuo mišinio sudėties, nuo to, kiek miltų šis mišinys gali sugerti.
Iš anksto nustačius miltų kiekį, niekada nepavyksta tiksliai nutaikyti, kiek turi būti skysčio, nes miltų ir skysčio santykis yra kintamas, labai įvairuoja. Jam turi įtakos ir įvairus pieno riebumas, tirštumas, vandens kietumas, kiaušinių didumas, sviesto ir riebalų konsistencija, taip pat mielių šviežumas ir jų poveikis skystajai mišinio daliai. Taigi labai nepasitikėkite tuo receptu, kuriame “tiksliai” nurodoma, kiek duonos tešlai reikės miltų. Pagal tokį receptą paprastai nepavyksta iškepti geros kokybės gaminio, nepaisant visų pastangų.
Svarbu įvykdyti kita – griežtai laikytis proporcijų, atitinkamų santykių:
a) visų netirpių sausų priedų (svogūno, sūrio, varškės, prieskonių), kartu paėmus, neturi būti daugiau kaip pusė stiklinės kiekvienoms dviem stiklinėms tešlos skysčio, nes kitaip tešlai bus sunku gerai pakilti;
b) riebalų, sviesto neturi būti daugiau kaip pusėstiklinės kiekvienai stiklinei skysčio (vandens, pieno), tešla bus sausa, trapi;
c) kiaušinių į duonos tešlą apkritai nereikia dėti, nes nuo jų tešla pasidaro trapi, kieta, todėl kiaušiniai yra daugiausia konditerinės tešlos, veikiamos kitų dėsnių, atributas;
d) pienas daro tešlą puresnę, minkštesnę, suteikia jai elastingumo, tamprumo, tačiau nereikia juo piktnaudžiauti: pieno visada turi būti mažiau negu vandens arba tiek, kiek ir vandens, nes kitaip tešla sunkiai keps; pienišką duoną visada reikia kepti nedideliais kepaliukais: kuo mažesnė pieniška bandelė, tuo lengviau ją iškepti;
e) duonos gaminys nuo konditerinio skiriasi ne tuo, kad vienas yra saldus, o kitas ne. Toks apibrėžimas yra vartotojiškas. Kulinarinis apibrėžimas pagrįstas tuo, kokį vaidmenį gaminyje atlieka miltai. Jeigu miltai yra pagrindinė gaminio sudedamoji dalis, jeigu jų daugiau (pagal masę, tūrį) negu kitų sudedamųjų dalių, tai gaminys yra duoninis. Jeigu miltų yra mažiau negu kitų sudedamųjų dalių (sviesto, kiaušinių, cukraus, įvairių priedų), tai gaminys yra konditerinis.
Iš: Viljam Pochliobkin. Kulinarijos paslaptys