Apie miltus, jų stiprybę ir pelenus

Visokie faktai apie kvietinius miltus

  1. Miltų tipas

Miltų tipą nurodantis skaičius – tai pelenų kiekis, likęs po sudeginimo. Matuojamas 100 g miltų sudeginant 900 °C karščio laboratorijos krosnyje. Skaičius reiškia likusių pelenų kiekį miligramais.

Lietuvoje, Vokietijoje,  Austrijoje, Lenkijoje nurodomas triženklis skaičius: 405, 550, 812, 1050,

Prancūzijoje nurodomas dviženklis skaičius, pvz. 45, 55, 80, 110 (pelenų kiekis 10 g miltų)

Italijoje pelenų skaičius nenurodomas, žymima farina tipo 00, farina tipo 0, farina tipo 1, farina tipo 2. Didesnis skaitmuo – daugiau pelenų.

Rusijoje – aukščiausia, pirma, antra rūšis. Mažiausiai pelenų – aukščiausioje rūšyje. Miltų rūšį nurodo ir šrifto spalva ant pakuotės: aukšč. r. – mėlyna, pirma r. – raudona, antra r. – žalia

Amerikoje pelenų kiekis nenurodomas: cake flour, plain, all purpose flour, bread flour

Nuo peleningumo priklauso spalva.

Save mylėdami, jaučiamės nusipelnę aukščiausios rūšies, bet ne viskas taip paprasta. Pelenų kiekis parodo,  kiek kartų prieš malimą miltai buvo valomi ir/ar lupami, kiek juose esančių vertingų medžiagų buvo pašalinta.

2. Glitimas

Glitimas – tai vandenyje netirpūs baltymai.

Kuo daugiau glitimo, tuo kepinys stangresnis, ir tuo daugiau miltai pajėgia sugerti vandens. Glitimo gijų ir tinklo susidarymą, t.y. kepinio stangrumą, stiprina tešlos minkymas ir tešlos drėgnumas.

Lietuviškuose miltuose glitimą nusako raidė : B, C, D, E, F. Raidė arčiau abėcėlės pradžios – didesnis glitimo kiekis.

Plikytai ar mielinei tešlai reikia, kad glitimo kiekis būtų kuo didesnis – tuomet tešla geriau kyla.

Kepant kepinius iš trapios arba biskvitinės tešlos, tinka ir mažesnio glitimo miltai, pažymėti D ar E raidėmis. Vafliams gali būti naudojami E raide žymimi miltai.

Be to glitimo tinklėjimą mažina į tešlą dedami riebalai.
Aukščiausios rūšies kvietiniai miltai (kai kurios jų rūšys vadinamso Ekstra) turi gana mažai glitimo.

Angliškas terminas “hard flour” reiškia, kad miltai iš kietųjų kviečių, turintys daug glitimo, “soft flour” – glitimo mažai.

Darom išvadą, kad glitimas ir stiprumas labai tiesiogai susijęs.

Itališkuose miltų stiprumas nurodomas šalia raidės W
W 170 silpni – sausainiams
W 180-260 vidutiniai
W 280-350 stiprūs (picai, duonai ir ilgai kylantiems kepiniams)

W > 350 – tokio stiprumo būna tik manitoba miltai, pavadinti pagal kanados provinciją, kur jie auginami.  Kam teko stebėti elastingą,  nepaprastai paklusnią, visaip besitampančią picos tešlą italo rankose? Labai stipriai įtariu, kad miltų itališkos picos tešlos anie parsigabena iš Kanados, paneikite, jei kas žino geriau.

Gluten free flour – be glitimo. Gliuteino negalima vartoti esant tam tikriems susirgimamas.Kvietinių miltų be gliuteino nebūna, todėl “gluten free”miltai gaminami iš ryžių, bulvių, grikių, kukurūzų.

3. Viso grūdo miltai

(whole wheat flour , Обойная мука) malami iš sveikų grūdų, nepašalinus grūdo apvalkalo – sėlėnų, nei gemalų.

Pasaulyje yra atlikta daugybė tyrimų, įrodančių viso grūdo miltų naudą žmogaus sveikatai. Juk jie yra tarsi maistinių medžiagų, biologiškai aktyvių junginių ir skaidulinių medžiagų kompleksas, pasižymintis labai efektyviu teigiamu poveikiu mūsų organizmui. Skaidulinės medžiagos, esančios viso grūdo miltuose, laikomos puikia širdies ir kraujagyslių ligų, diabeto, virškinamojo trakto ligų, svorio sutrikimų ir kitų negalavimų prevencine priemone.

Viso grūdo miltai gali būti malami tik iš labai kruopščiai atrinktų, sveikų ir geros kokybės grūdų. Viso grūdo miltus rekomenduojama laikyti šaltai, kadangi dėl gemale esančių riebalų šie miltai greičiau genda ir gali apkarsti.

Graham flour – grūdo sudedamosios dalys sumalamos atskirai, miltai sumaišomi paskui

4. Self-raising” miltai.

100 g miltų yra 3 g kepimo miltelių ir 1 g arba mažiau druskos

5. Balinti miltai

gaunami šviežiai maltus miltus, kurie būna gelsvi, apdorojus miltų balikliais. Miltai taip pat išbala, jei leidžiama oro deguoniui juos oksiduoti, tam reikia juos atvirai laikyti apie 10 dienų. Šis metodas brangesnis, nes reikia laiko ir vietos laikymui. Miltų balikliai turi baisius pavadinimus – acetono peroksidas, benzilo peroksidas, azoto dioksidas, cloro dioksidas, azodikarbonamidas.

Internete randu užuominų, kad miltai balinami JAV ir Kanadoje, o kurių nebalina, žymi “unbleached”, ir kad Europos Sąjungoje kai kurie cheminiai balikliai uždrausti, bet nežinau, ar lietuviški miltai išvis nebalinami cheminėmis medžiagomis, ar tik nebalinami kai kuriais balikliais

Pažiūrėk dar:

5 thoughts on “Apie miltus, jų stiprybę ir pelenus”

  1. Vistiek taip ir nesupratau kokius miltus reikia imti, kad iseitu gera pica. Is Kanados juk neatsisiusiu. O kokius is Lietuvoje parduodamu miltu reikia rinktis??? Kiektupelenu reikia irkiek glitesio?:)

  2. Iš lietuviškų miltų picai netiktų “karališki’, nei kiti taip vadinami “kruopmilčiai”. Jie skirti trapiems kepiniams, tokiems kaip sausainiai.
    550 C, 550 D miltai gana universalūs, iš jų galima iškepti pusėtiną picą.
    Labai gerai picai rinkčiausi itališkus miltus, kur ant pakuotės parašyta, kad skirti picai. Jų būna pirkti Lietuvos prekybos centruose.

  3. Anglijoje nera “hard flour” ar “soft flour”, nei tokio “termino”. Yra “strong flour” – skirtas duonai ir ypac duonkepems, “all purpose flour” – musu iprastiniai miltai ir “self raising flour”, savaime kylantys.

Leave a Reply

Your email address will not be published. Required fields are marked *